調理肉制品成未來(lái)選擇
　　
　　“豬肉產(chǎn)品在百姓餐桌上可謂必不可少，假如工作太忙，沒(méi)時(shí)間進(jìn)入菜市場(chǎng)，你會(huì )選擇怎么辦？”近日，筆者采訪(fǎng)四川高金食品股份有限公司科技成果轉化項目時(shí)，公司投資發(fā)展部部長(cháng)黃敏拋出這樣一個(gè)問(wèn)題開(kāi)啟了我們之間的談話(huà)。
　　
　　“工作太忙，即使有時(shí)間，面對菜市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目的豬肉產(chǎn)品，應該怎么選擇，回家后怎么加工？這是當前80后在生活方面都會(huì )面臨的問(wèn)題。”對于當前80后生活中的這一難題，黃敏提出了她的建議：“對于現在大中城市的上班族，超市中的預調理肉制品是最好的選擇，這樣可以更加方便省時(shí)，即營(yíng)養方便又節約時(shí)間。”
　　
　　黃敏所說(shuō)的調理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，配以某些輔料，經(jīng)預加工調理（如洗切、攪拌、滾揉、成型或加熱等），以包裝或散裝的形式在冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃）條件下儲藏、流通和銷(xiāo)售，可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪處理即可食用的肉制品。“調理肉制品不僅能滿(mǎn)足消費者的飲食需求，而且大大縮短了消費者的備餐時(shí)間，因此備受生活節奏較快的消費群體的青睞。”
　　
　　肉類(lèi)加工由“市場(chǎng)需求”變“生產(chǎn)需求”
　　
　　80后生活方式發(fā)生悄然轉變，而高金公司早在5年前就捕捉到這一“商機”，并通過(guò)科技創(chuàng )新和成果轉化將“市場(chǎng)需求”變?yōu)?ldquo;生產(chǎn)需求”。
　　
　　2008年，高金公司與成都大學(xué)開(kāi)始實(shí)施“富營(yíng)養預調理冷保鮮肉制品加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”項目，就調理肉制品生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、流通及銷(xiāo)售等環(huán)境的關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)展研究。在2年多的時(shí)間里，雙方共同在預調理冷保鮮肉制品加工技術(shù)方面展開(kāi)探索：開(kāi)展產(chǎn)品配方、工藝設計研究，進(jìn)行參數篩選；開(kāi)展特定貯運條件及消費終端產(chǎn)品貯運保鮮特性研究；設計產(chǎn)品風(fēng)味控釋技術(shù)研究，調香料、強化料與主料互作及其對產(chǎn)品風(fēng)味等特性的影響研究……
　　
　　“隨著(zhù)多項關(guān)鍵技術(shù)的攻克，為調理肉制品的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)奠定了堅實(shí)基礎。”黃敏告訴筆者，調理肉制品開(kāi)發(fā)中存在兩大難題，首先是保存期短，如果采用凍結貯藏，隨著(zhù)保存期的延長(cháng)，肉料與調料相互作用，活性風(fēng)味物質(zhì)與其他食品成分反應，對鮮味造成不良影響。“一些揮發(fā)性香料香味逐步消失或異化而失去天然風(fēng)味，或香味轉移到包裝物中，導致預調理肉制品類(lèi)型及調料選擇上受到很大限制。”
　　
　　其次是肉制品多以高蛋白、高脂肪為特點(diǎn)，隨著(zhù)生活水平的不斷提高，人們越來(lái)越關(guān)注天然和健康，要求在保證高蛋白的同時(shí)，減少脂肪，增加食物纖維，盡可能含人體必需多肽、氨基酸、維生素等全價(jià)養分。“因此通過(guò)應用現代技術(shù)解決上述關(guān)鍵問(wèn)題，開(kāi)發(fā)新型富營(yíng)養肉制品，推動(dòng)肉類(lèi)工業(yè)由低級的初加工向高級產(chǎn)業(yè)轉變具有重要意義。”
　　
　　調理肉制品實(shí)現產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)
　　
　　2010年，高金公司正式將該技術(shù)運用到調理豬肉制品的實(shí)際生產(chǎn)中，成功實(shí)現了研發(fā)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)。截至目前，該項目已經(jīng)實(shí)現直接經(jīng)濟效益3億元以上，相關(guān)產(chǎn)業(yè)增收2億元。
　　
　　“富營(yíng)養預調理冷保鮮肉制品加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”項目，通過(guò)對預調理冷保鮮肉制品產(chǎn)品理化、微生物及工藝特性研究，特定貯運條件及消費終端產(chǎn)品貯運保鮮特性研究，提出應用微膠囊香料制備、骨肽提取，膳食纖維、多肽、谷維素、茶多酚強化等技術(shù)開(kāi)發(fā)富營(yíng)養預調理冷保鮮肉制品的可行途徑，可以說(shuō)是實(shí)現了一個(gè)理論創(chuàng )新。
　　
　　在技術(shù)創(chuàng )新方面，該項目通過(guò)技術(shù)創(chuàng )新，有效解決了肉類(lèi)加工現有技術(shù)難以解決的工藝特性難題，與其他在冷保鮮肉制品中香味傳遞及營(yíng)養強化方法相比較，可使用較少的香料及強化劑獲得較好的效果；與傳統方法比較更能長(cháng)期保持接近天然的風(fēng)味；調香料通過(guò)微膠囊化將具有反應活性的風(fēng)味物質(zhì)隔離保護起來(lái)，有效地避免了活性風(fēng)味物質(zhì)與其他食品成分反應，又避免了食品加工貯運過(guò)程中釋放，能防止香味轉移到包裝物中，而在解凍后調制及攝取食物時(shí)才釋放出來(lái)，也大大擴大了將菜肴工業(yè)化制作為預調理冷保鮮產(chǎn)品的選擇范圍，開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品具有新穎性。
　　
　　肉類(lèi)加工業(yè)將繼續保持快速發(fā)展態(tài)勢
　　
　　我國現在處于工業(yè)化和城鎮化發(fā)展的重要階段，我們的城鎮化率每年都在提高一個(gè)百分點(diǎn)左右，這樣我們每年大概有兩千萬(wàn)左右的人口，從原來(lái)的生產(chǎn)者變?yōu)橄M者，我們每年還凈增人口700萬(wàn)人，這種社會(huì )需求呈一種剛性的增長(cháng)態(tài)勢。
　　
　　另外一方面，隨著(zhù)我國城鄉居民收入水平的提高和消費方式的轉變，我們國家現在食物消費的結構處在加快變化的階段。對于加工食品的需求顯著(zhù)上升，從我們農產(chǎn)品加工業(yè)近十年的發(fā)展思路可以看到，我們年均增長(cháng)幅度達到20%，今年在世界經(jīng)濟不景氣的情況下，我們國內有關(guān)行業(yè)經(jīng)濟增速趨緩，在這種背景下肉類(lèi)加工業(yè)都保持高速的增長(cháng)，農產(chǎn)品加工業(yè)增長(cháng)19%，肉類(lèi)加工業(yè)增長(cháng)了21%。
　　
　　但是從現在國家肉類(lèi)加工業(yè)的產(chǎn)量來(lái)看，我們肉類(lèi)加工制品占肉類(lèi)總產(chǎn)量的比例還非常低，據我們統計核算只有15.6%，而發(fā)達國家達到40%以上的水平。所以我預計在需求的強力拉動(dòng)下，我國肉類(lèi)加工在相當長(cháng)的時(shí)期內將保持快速發(fā)展的勢頭，所以前景很好。
　　
　　我們的畜牧業(yè)面臨著(zhù)比較大轉型，增長(cháng)速度可能會(huì )趨緩，三十年的發(fā)展速度很快，這些年受制于疫病和運輸成本等等這些因素，畜牧業(yè)的發(fā)展面臨很多問(wèn)題。但是我們肉類(lèi)的加工業(yè)，無(wú)論畜牧業(yè)是增長(cháng)，還是減少，我們加工業(yè)是快速發(fā)展的，肉類(lèi)加工在整個(gè)肉類(lèi)產(chǎn)量中的比重快速提高。
　　
　　產(chǎn)品呈現多元化的發(fā)展趨勢
　　
　　隨著(zhù)我國居民對營(yíng)養、健康、方便食品消費需求的增加，肉類(lèi)產(chǎn)品的結構正在向多元化、優(yōu)質(zhì)化、功能化的方向發(fā)展，產(chǎn)品的細分程度在加大，深加工產(chǎn)品的比例在上升。目前從肉制品可以看出來(lái)，我們冷鮮肉的比重大幅度在提高，冷鮮肉與熱鮮肉基本上是三分天下。隨著(zhù)我們組織工業(yè)化的發(fā)展，我們廚房設備化的推進(jìn)，我們的調味食品、休閑食品、傳統食品、特色食品，以及多功能的肉制品會(huì )快速增加，產(chǎn)品的結構會(huì )進(jìn)一步的趨向多元化。
　　
　　技術(shù)裝備水平快速提高
　　
　　尤其是在肉制品方面，通過(guò)引進(jìn)消化吸收和再創(chuàng )新，實(shí)現了規?；?、自動(dòng)化、標準化、國際化，極大的促進(jìn)了我國肉類(lèi)加工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高，也形成了一批自己的品牌產(chǎn)品，也帶動(dòng)了我們國家屠宰、加工設備的技術(shù)進(jìn)步?，F在在肉類(lèi)加工行業(yè)，我們國產(chǎn)化的肉類(lèi)基地日益增多，市場(chǎng)份額在不斷擴大。目前全國有一定規模，有一定行業(yè)影響力的肉類(lèi)機械制造企業(yè)已經(jīng)達到60多家，許多我們原來(lái)依賴(lài)于進(jìn)口的技術(shù)裝備。比如說(shuō)我們的自動(dòng)灌腸機、自動(dòng)包裝機、煙熏爐等我們現在全部能自主生產(chǎn)，并且很多產(chǎn)品出口到歐美和東南亞市場(chǎng)。所以我國肉類(lèi)加工和技術(shù)裝備，正在逐步實(shí)現由進(jìn)口為主向自主研發(fā)和自主生產(chǎn)轉變，這也是一個(gè)重要的標志。

　　總結：2013年上半年，我國畜禽屠宰及加工業(yè)總體保持穩步增長(cháng)。未來(lái)我們應該繼續核心技術(shù)關(guān)鍵設備的研發(fā)，重視基地的建設，以及技術(shù)的推廣方面進(jìn)一步加大工作力度，引導我國肉類(lèi)加工企業(yè)快速健康的發(fā)展。