在雕爺牛腩，因為流程分拆而被合理干掉的一個(gè)群落是：中級廚師。

沒(méi)錯，在每個(gè)中餐館最中流砥柱的中級廚師——在雕爺牛腩目前是沒(méi)有活路的。

在雕爺牛腩的老板孟醒看來(lái)：這里只需要兩種人，一種是能設計菜式、點(diǎn)菜成金的頂級大師，不怕貴，只要對和創(chuàng )新；一種是三個(gè)月就學(xué)會(huì )一道菜的初級廚師——當然也要最基本的熟手——在一道菜上和頂級廚師PK標準化。

對于只有12道菜的牛腩店而言，一個(gè)好廚師只需做好一道菜，就是對得住本份。比麥當勞菜單還要短的菜單，不能保證品質(zhì)，就意味著(zhù)整個(gè)標準體系的潰敗。以每道菜來(lái)考核廚師，不僅意味著(zhù)標準簡(jiǎn)單、直接，也意味著(zhù)嚴格——連一道菜都不能保證品質(zhì)，那廚師就應該直接下崗。

這也給初級廚師提供了上升空間：三個(gè)月磨練的就是一道菜，一道已經(jīng)經(jīng)過(guò)頂級大廚和食客試吃、給出標準制作流程的產(chǎn)品，在這一道菜上，你就足以和大師比肩了。

讓更多的普通廚師通過(guò)培訓、復制，完成大師級產(chǎn)品標準化，這是年內準備開(kāi)5家牛腩店、一家烤串店和一家甜品店的“雕爺”的核心要求……

很多年以前有個(gè)泡網(wǎng)圈。這個(gè)圈子流行打賭，輸的人請客，請客的人太多了，還需要密集型地“連環(huán)”聚會(huì )——聚會(huì )中因為新賭局而落馬的，繼續“擊鼓傳花”。往往還在年中，飯局卻已排到了年尾。

在這些“腐敗”的聚會(huì )中，很多人深藏功與名，恣意嬉耍。比如飯館前面的水堂有沒(méi)有1.5米??？就有一位擁有多張千萬(wàn)級當代藝術(shù)品的大哥，咕咚跳下了后海，眾人的忙亂中，從水中徐徐站起，“胸部以下，水深不足1.5米”；再比如賽特商場(chǎng)的字是不是徐靜蕾寫(xiě)的？記憶力不好的，千萬(wàn)不要隨便說(shuō)話(huà)，會(huì )輸得很慘。那時(shí)還沒(méi)有智能手機可以隨時(shí)上網(wǎng)，就需要豐厚的知識儲備和邏輯體系，飯局也變成了一場(chǎng)網(wǎng)絡(luò )討論的現實(shí)版“辯經(jīng)”。

大概有十多個(gè)餐館，就是這樣被大家的銀子試驗出來(lái)，成為上好的聚會(huì )地。有些菜每次必點(diǎn)；有的則是一桌子重復點(diǎn)兩三遍，還就此總結個(gè)理論：第一遍菜總是最好吃的。

繞得這么遠是想說(shuō)，在“雕爺”還是個(gè)賣(mài)美容器材、精油的小老板時(shí)，已經(jīng)和一群天南地北的網(wǎng)友試吃全北京的餐廳了：“封測”已經(jīng)做了十年。

終于，愛(ài)吃牛腩的雕爺，買(mǎi)斷了一款牛腩配方。

看了太多試圖挖掘雕爺牛腩秘笈的文章，完全忽略了在過(guò)去的至少十年間，一群天南地北網(wǎng)友的圈子聚會(huì )全都是在“試吃”。只不過(guò)，我們試吃出來(lái)的經(jīng)驗，被孟醒復制成為一家“輕奢侈”餐廳，那個(gè)跳下后海的老哥哥，也成了所有牛腩店的裝璜設計者，其他的當年吃客現在都是他的試吃客和消費者……

在雕爺牛腩的后廚，10幾個(gè)電飯煲一路排開(kāi)；燒煮器具多是西式餐廳的廚房配置；放鹽的勺子是精確到微量的定制品——沒(méi)有少許，酌量，只有標準化的分解。中央廚房的甜品配送在冰柜中整整齊齊的……當然有幾個(gè)食客會(huì )像我，看了前臺還要去看后廚的？但是，后廚的標準化才是未來(lái)規?；T(mén)店的基礎，能夠讓客人看完后廚還能吃下飯的餐廳，才是后臺流程統一的公司。有機會(huì )，你也看看去？

在智能手機時(shí)代，你可以用各種工具搜索北京熱門(mén)餐廳：熱度第一，客單價(jià)達到141元的餐廳，不參加任何團購返券的餐廳……都是這兩家5月20日才開(kāi)業(yè)的牛腩店。

現在孟醒的手機上，是更多的對比信息：旁邊的中餐廳翻臺率、客單價(jià)……一家開(kāi)在商場(chǎng)內、深夜9點(diǎn)還能滿(mǎn)座的餐廳，一家全天翻四五次臺的公司——確實(shí)是充分的“小而美”。

一家牛腩店的悄悄突起，前期運作早在2011年就開(kāi)始。雕爺在挖牛腩配方的廚神的時(shí)候，我們都在取笑他，吃到一口好牛腩就連廚師都挖走了，還得給廚師配建一個(gè)餐廳。如今，兩家加起來(lái)500多平米的雕爺牛腩店市場(chǎng)估值已是4億元。

比如雕爺牛腩的餐具在一年前試菜的時(shí)候，就開(kāi)始反復試驗定制了；試過(guò)的一些菜現在不見(jiàn)了，因為中央廚房不好配菜，質(zhì)量不能保證，于是放棄。

椅子不放靠墊，因為雕爺只關(guān)心翻臺率，怕客人坐得舒服不愿意走；桌子都不大，不賣(mài)整瓶酒，飲料卻變著(zhù)花樣地白送。雕爺只盼你盡快吃完，服務(wù)生能盡快撤掉你的上一道菜呢。

精致的擺盤(pán)、小西紅柿是帶著(zhù)蒂的；甜品全都是五星級酒店標準，來(lái)自中央廚房的配送；對于喜歡性?xún)r(jià)比的中產(chǎn)階層，標配的每一道菜品，從擺盤(pán)到食材，從儀式感到口感和服務(wù)，以單品來(lái)挑戰你所見(jiàn)識過(guò)的高檔餐廳，然后感喟這道菜品的性?xún)r(jià)比高。這是又一種分拆。

德魯克說(shuō)，商業(yè)競爭的本質(zhì)是商業(yè)模式的競爭。但在互聯(lián)網(wǎng)傳播中，但凡是好的商業(yè)模式一定是天時(shí)地利人和。天時(shí)，是你要在別人規模復制之前已快速占領(lǐng)了核心市場(chǎng)；地利指的是商業(yè)要有分拆能力，保證你在規模擴散之時(shí)組織內部不會(huì )掉鏈子；人和則是你所提供的商品對于消費者不是在理性上“可供選擇”，而是他直覺(jué)想要的。

我們歷經(jīng)無(wú)數次“用他人的眼睛看世界”階段，但更多的中產(chǎn)還是停留在性?xún)r(jià)比階段。我們在吃上面有自己的審美了，但是在價(jià)格上還是性?xún)r(jià)比更自信。

所以，雕爺這個(gè)“奸商”將屌絲和性?xún)r(jià)比以及品味全部中和后，融入到所謂的“輕奢侈”消費中來(lái)。

至于業(yè)界津津道來(lái)的“封測”，那不過(guò)是一個(gè)迷戀過(guò)史玉柱“征途”的網(wǎng)游迷的模仿——孟醒是個(gè)曾經(jīng)癡迷的網(wǎng)游愛(ài)好者。但他最大的能力，是分拆流程，整合數據鏈條，找到自己的利潤點(diǎn)。