中央廚房在餐飲企業(yè)中承擔的是一個(gè)綜合的功能，其中最核心和最主要的是物流配送中心和加工中心的功能，如何在設計中平衡和滿(mǎn)足各種需求是中央廚房設計的核心工作。

新興榮福中央廚房設計手冊：http://luxuryhospitalityevents.com/tech/2013-09-02/201.html

　　問(wèn)題：重生產(chǎn)加工 輕物流配送

　　在有限的面積內滿(mǎn)足多種需求，并且兼顧成本和費用確實(shí)是個(gè)非常大的難題，但更大的難題是如何讓設計思路保持在正確的道路上以便中央廚房的運營(yíng)使用。

　　生產(chǎn)和物流配送本就是相輔相成的工作，但是大部分餐飲企業(yè)在中央廚房的建造過(guò)程中更加側重生產(chǎn)加工的功能，忽視了物流及配送的功能，最終導致投入運營(yíng)后配送環(huán)節實(shí)質(zhì)上不能滿(mǎn)足品質(zhì)衛生要求，并造成物流的種種不便利。

　　中央廚房大多都是租用現成的工業(yè)廠(chǎng)房進(jìn)行改建的，所以通常面積都有限，為控制租金，中央廚房的建設經(jīng)常不能全部集中在廠(chǎng)房的底樓，加上舊的生產(chǎn)習慣，因此中央廚房運營(yíng)的大物流的便利和廚房生產(chǎn)的小物流的便利就會(huì )有沖突。

　　改進(jìn)

　　原則一 生產(chǎn)應緊湊，物流應通暢

　　解決這個(gè)問(wèn)題必須改革生產(chǎn)及物料管理流程。

　　中央廚房的物控體系(PMC)要充分發(fā)揮作用，必須改掉過(guò)去老廚房那樣隨時(shí)、隨便領(lǐng)取、消耗物料的做法，這樣生產(chǎn)加工更規范、順暢。

　　根據個(gè)人經(jīng)驗，中央廚房如果需要滿(mǎn)足生產(chǎn)和物流的功能需求，生產(chǎn)加工面積和倉儲、物流配送的面積應保持1∶1，甚至應達到1∶1.5，而傳統的中央廚房的設計需求通常只有1∶0.75。中央廚房設計中的一個(gè)原則是生產(chǎn)應緊湊、物流應通暢。

　　從發(fā)展的角度考慮，生產(chǎn)加工區域的設計應有預留，但是預留不應是在某個(gè)生產(chǎn)部門(mén)的面積上預留，而是在生產(chǎn)加工方式、加工工藝改良、生產(chǎn)產(chǎn)品種類(lèi)上預留。

　　原則二 空間有預留，考慮應全面

　　設計上向物流功能的傾斜不僅僅是出于通暢的考慮，還包含各種其他因素。例如：餐飲企業(yè)每日的肉類(lèi)需求量不夠巨大，但也不是很小，并且每日的需求量也不斷有波動(dòng)，在成本因素的壓力下供應商很難保質(zhì)保量滿(mǎn)足鮮肉類(lèi)的需求，因此采用大批量的冷凍肉原料是一個(gè)不錯的選擇，成本相對容易控制，更重要的是品質(zhì)穩定且在數量和質(zhì)量上更加有保障。這種情況下，一個(gè)具有一定規模的冷凍原料庫就非常有必要了。

　　在面積有限且倉儲物流和生產(chǎn)加工爭奪最佳樓層的時(shí)候，最適當的辦法是將生產(chǎn)移到樓上。雖然生產(chǎn)加工設計在樓上需要增加約30%的建造成本，但從保障物流的角度來(lái)講，這個(gè)代價(jià)是值得的，而且通常樓上的租金也比底樓便宜約30%，車(chē)間的封閉性也更佳，更便于管理。

　　原則三 管理、工藝、設計，一個(gè)都不能少

　　中央廚房設計，除了應注重生產(chǎn)與物流功能的平衡之外，還應當重視生產(chǎn)管理及物料管理的改進(jìn)、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)方式的改良。

　　通常中央廚房投入運營(yíng)后，有了生產(chǎn)及配送基地，連鎖餐飲發(fā)展速度會(huì )加快，所以很快就會(huì )感覺(jué)中央廚房不夠用，這其實(shí)是由于設計思路造成的。吉野家的門(mén)店每耗費8個(gè)人工就會(huì )創(chuàng )造2萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，而傳統中餐的門(mén)店創(chuàng )造同樣多的營(yíng)業(yè)額，至少需要30-35個(gè)人工，這除了出品方式、門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理的貢獻外，也有中央廚房生產(chǎn)加工方式的功勞。

　　中央廚房在產(chǎn)能不足的情況下，首先應考慮改良生產(chǎn)加工工藝、增加自動(dòng)化半自動(dòng)化的生產(chǎn)方式、加強生產(chǎn)管理，而不是擴充生產(chǎn)面積、增加生產(chǎn)人員。沒(méi)有足夠的效率，中央廚房只能成為企業(yè)的包袱，而不是企業(yè)的助力。