中央廚房建設正成為餐飲行業(yè)當下的一個(gè)熱門(mén)話(huà)題。中央廚房的優(yōu)勢非常明顯，主要體現在以下四個(gè)方面

　　優(yōu)勢一：降低原材料成本

　　傳統的前店后廚加工模式，使得連鎖餐廳自行采購的原輔材料千差萬(wàn)別，一個(gè)店一個(gè)樣。原材料的差別又導致生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品品質(zhì)的差別，難怪有顧客說(shuō)一個(gè)店一個(gè)味。

　　隨著(zhù)集中采購的實(shí)施，中央廚房利用統一的采購平臺，采用統一的原輔材料驗收標準。利用集中采購的數量?jì)?yōu)勢，增強了與經(jīng)銷(xiāo)商談判的砝碼，甚至可以甩開(kāi)經(jīng)銷(xiāo)商直接與廠(chǎng)家簽訂采購合同，有效地避免了原來(lái)門(mén)店自行采購產(chǎn)生的人力物力浪費，降低了進(jìn)貨成本。以公司中央廚房主原料牛肉為例，我們的進(jìn)貨價(jià)格至少要比市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)便宜8%以上，僅此一項，每年就能降低成本1000萬(wàn)左右。

　　優(yōu)勢二：間接降低餐廳房租

　　過(guò)去我們開(kāi)發(fā)新餐廳時(shí)，要求每家新店的面積最低不能低于250平方米，低于這個(gè)面積基本不談。其中至少有60平方米留給后廚使用，大一點(diǎn)的餐廳甚至得留出100平方米以上。

　　我公司新店選址一般都在商場(chǎng)、超市、車(chē)站等人流量大的繁華地段，這些商業(yè)地產(chǎn)的租金都是論平方米計算，每平方米一年的租金都得幾千塊，省下的每一個(gè)平方米都是純利潤。建立中央廚房后，150平方米以上的面積我們都能開(kāi)新餐廳，預留給后廚的面積降低到了40—60平方米，這樣用來(lái)給前廳擺放餐桌椅的空間就大了許多，座位多了能容納的顧客也就多了，也就增加了營(yíng)業(yè)額。

　　優(yōu)勢三：保證口味統一，防止技術(shù)擴散

　　中餐制作講究色、香、味、形等諸多方面，很多東西無(wú)法量化，技術(shù)訣竅的掌握靠的是廚師自身的刻苦鉆研和經(jīng)驗積累。制約大規模擴張的第一大障礙就是人員培訓的速度跟不上企業(yè)發(fā)展的速度。而且，即使在擁有優(yōu)秀廚師的前提下，數百家連鎖店在產(chǎn)品制作過(guò)程中也仍然無(wú)法保證口味的統一。

　　現在，隨著(zhù)中央廚房的建立，對于每一個(gè)產(chǎn)品的配料比例、切制規格、煮制時(shí)間等等都編寫(xiě)了詳細的作業(yè)指導書(shū)，使所有產(chǎn)品的加工實(shí)現了標準化、流程化。產(chǎn)品制作過(guò)程細分為數十個(gè)獨立的步驟，由獨立的車(chē)間、獨立的崗位分開(kāi)完成。產(chǎn)品制作的關(guān)鍵環(huán)節都控制在一個(gè)較小的范圍內，除了極個(gè)別主要負責人掌握有全套的生產(chǎn)加工技術(shù)外，大部分人員只掌握某一個(gè)環(huán)節的加工技術(shù)。同時(shí)公司的生產(chǎn)部門(mén)和運營(yíng)部門(mén)作為公司獨立的兩個(gè)系統，各管一塊，獨立核算。好處就是懂產(chǎn)品制作的不懂餐廳運營(yíng)，懂餐廳運營(yíng)的不懂產(chǎn)品制作技術(shù)。這種模式有效地增大了仿冒的難度，建立了技術(shù)壁壘，實(shí)現了對品牌的保護。

　　優(yōu)勢四：集中生產(chǎn)，降低人力成本

　　近年來(lái)，人力成本不斷上升，占到營(yíng)業(yè)額的比例逐年加大，已經(jīng)成為除原材料成本、房租成本之外的第三大利潤殺手。即便是在年年調整工資的情況下，公司下屬各餐廳仍然有一定的用工缺口。

　　在未實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)、集中配送之前，餐廳的廚師勞動(dòng)強度大，后廚環(huán)境臟亂差，必須得男性才能勝任?，F在通過(guò)中央廚房的集中生產(chǎn)配送，餐廳加工流程大大簡(jiǎn)化，加工難度大為降低，連鎖店的后廚人員僅僅對配送的產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單處理就能出售，一個(gè)新員工只需6-8天就能掌握基本操作要領(lǐng)獨立上崗。一般的女性都能勝任所有后廚崗位，這在過(guò)去是不敢想象的。廚師和服務(wù)員的薪酬待遇之比也從以前的1.3-1.5∶1降低到了1.1-1.2∶1。

　　連鎖餐飲企業(yè)建立中央廚房是大勢所趨，也是行業(yè)發(fā)展的必然。但我們也需告誡有意建立中央廚房的餐飲企業(yè)，在中央廚房建立之前一定要做充分的論證。比如：企業(yè)三五年內的規劃是怎樣的?新門(mén)店的發(fā)展規模是否與中央廚房的規模相適應?是否給中央廚房就有足夠的改進(jìn)空間?這些問(wèn)題都要考慮到位。因為一個(gè)中央廚房的投入少則數百萬(wàn)，多則上千萬(wàn)，必須有一定的門(mén)店支撐才能存活，只有門(mén)店規模達到一定程度，以上提到的優(yōu)勢才能充分體現。

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