雖然時(shí)下中國餐飲業(yè)的整體市場(chǎng)規模突破了2萬(wàn)億元大關(guān)，但事實(shí)上遠不如眾人所想 的那般風(fēng)光。近幾年，餐飲業(yè)早已進(jìn)入了微利時(shí)代，在日趨上漲的原材料成本與人力成本中苦苦掙扎。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始尋求穩健發(fā)展，不再大肆擴張，而是 想盡一切辦法控制成本，提高效率。11月26日-28日，第三屆國際餐博會(huì )推出“未來(lái)餐廳3.0”，以“智能餐飲 高效節約”為主題，通過(guò)“鮮合”模式、新設備、新科技、新產(chǎn)品的綜合運用，重點(diǎn)針對餐飲行業(yè)“四高一低”展示解決方案。

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　　未來(lái)餐廳3.0亮相餐博會(huì )

火鍋是當前發(fā)展勢頭最猛的餐飲業(yè)態(tài)，本屆餐博會(huì )的“未來(lái)餐廳3.0”就瞄準了火鍋店?？勺詣?dòng)識別會(huì )員面容的排隊器、全自動(dòng)預訂取餐設備、可以給手機充電的餐桌、紅外加熱的火鍋…… 一系列新技術(shù)、新設備、新模式的應用讓參觀(guān)者耳目一新。走進(jìn)這間以“鮮合”命名的未來(lái)餐廳，入口處沒(méi)有一般餐廳的迎賓員，取而代之的是一塊類(lèi)似戶(hù)外廣告屏的電子設備，屏幕上不時(shí)顯示的人臉照片吸引了不少參觀(guān)者的目光。

據負責未來(lái)餐廳3.0展覽的神州九合集團相關(guān)負責人介紹，這其實(shí)是個(gè)會(huì )員自動(dòng)識別器。只要是未來(lái)餐廳的注冊會(huì )員，走進(jìn)餐廳大門(mén)的時(shí)候，屏幕上的攝像頭就 會(huì )自動(dòng)識別出會(huì )員身份，在屏幕上顯示該會(huì )員的姓名、積分、可獲折扣等相關(guān)信息，并自動(dòng)為其安排餐位。如果餐廳內座位已滿(mǎn)，這塊屏幕還可以幫助會(huì )員自動(dòng)排 隊，并給出預估的等待時(shí)間。
在候餐區，借助店內的終端設備，顧客可自助繳付水電、燃氣、電話(huà)、手機、上網(wǎng)等生活費用；自助查詢(xún)和預訂車(chē)票、機票、酒店、景點(diǎn)門(mén)票及其他便民服務(wù)。而 餐廳內設置的自動(dòng)點(diǎn)餐機，不僅可以方便客人自助瀏覽和選擇菜品，還可根據該會(huì )員的性別、年齡、消費記錄等信息，自動(dòng)推薦適合對方的相應菜品。顧客點(diǎn)好菜 后，可以選擇包括網(wǎng)絡(luò )支付、信用卡等在內的多種付款方式。結賬成功后，無(wú)需傳菜員，點(diǎn)餐機會(huì )自動(dòng)傳輸數據到配餐區，由配菜師照單配菜后送到取菜筐。顧客可 以到配餐區自提，或是由服務(wù)人員送到顧客所在餐桌。
在 就餐區，特別設計的餐桌同樣暗藏玄機。每個(gè)餐桌都設置了手機充電接口，方便越來(lái)越多的“手機控”隨時(shí)充電。每個(gè)電磁爐旁還都配置了一個(gè)加湯龍頭，無(wú)需召喚 服務(wù)員，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，龍頭中凈化過(guò)的弱堿性水會(huì )自動(dòng)注入湯鍋內。專(zhuān)利能量鍋底部特殊的夾層設計，據稱(chēng)能鎖定食物原味，激發(fā)營(yíng)養、促進(jìn)健康。
未來(lái)餐廳的廚房更是最大程度凸顯了“綠色”。據介紹，新研發(fā)的廚余垃圾處理器能夠將油脂直接分解成為水，而固體垃圾將被直接壓縮成為一塊塊四方的“垃圾磚”，實(shí)現對環(huán)境的零污染排放。

　　智能餐飲破局“四高一低”

當前，餐飲業(yè)普遍面臨著(zhù)房租、人工、食材、能源成本高企，而利潤持續走低的困境。中烹協(xié)自2012年起，在餐博會(huì )上連續推出的“未來(lái)餐廳”項目，從小型 餐廳的“機器人送餐”、“隨心情變幻環(huán)境”，到社區餐飲的“O2O線(xiàn)上線(xiàn)下融合”，再到火鍋店“智能終端的自助式服務(wù)模式”，通過(guò)新設備、新科技、新概 念、新服務(wù)模式與餐飲業(yè)的融合對接，為餐企破解“四高一低”提供了全新的解決思路。

作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，招工難、留人難、人力成本高企一直困擾著(zhù)傳統餐飲企業(yè)，而未來(lái)餐廳“機器換人”的思路不失為解決之道。“如 此規模的一間普通火鍋店，大概需要20名員工，而鮮合只需要5名。”在本屆展會(huì )現場(chǎng)，鮮合餐廳的工作人員自豪地對北京商報記者表示。由于配置了大量先進(jìn)的 智能終端設備，顧客從一進(jìn)門(mén)的排隊等位，到點(diǎn)餐、支付、取餐乃至餐中服務(wù)等，大都可以自助完成，因此大大節省了人工。像普通餐廳的迎賓、領(lǐng)位、點(diǎn)餐、傳菜 等崗位，在這里幾乎都不再需要。

智能終端設備屬 于一次性投入，可長(cháng)期使用。從成本角度核算，與人工每月都要支付人均3000元左右工資以及“五險一金”、提供食宿、每周至少休假一天等相比，能夠大大節 約經(jīng)營(yíng)成本。而且設備可以不知疲倦地連續工作，不會(huì )出錯、不會(huì )偷懶、一視同仁，在一定程度上也減少了與顧客之間的糾紛。在一線(xiàn)城市的黃金地段，店鋪租金往往占了餐企經(jīng)營(yíng)成本的大頭。如何最大限度地利用門(mén)店面積增加營(yíng)業(yè)額？未來(lái)餐廳的中央廚房設計為餐企老板帶來(lái)了啟發(fā)。
要知道，普通餐飲門(mén)店的廚房與餐廳面積之比幾乎達到1：1。而本屆展會(huì )上的鮮合餐廳，由于推行“智能化、簡(jiǎn)約化、標準化”的運營(yíng)原則，取消了傳統餐廳里 的廚房、洗消間、切配間、收銀臺等，盡一切可能把工作放在中央廚房，餐廳80%的面積都留給了顧客。這樣的空間分配，不僅有利于保證出品質(zhì)量的一致性，而 且在房租高企的今天，增加的經(jīng)營(yíng)面積也意味著(zhù)增加了收入。

此外，未來(lái)餐廳還從技術(shù)創(chuàng )新角度為餐企展示了降低能耗的多種途徑。比如此次鮮合餐廳展示的餐具回收技術(shù)、餐廚垃圾處理技術(shù)、水循環(huán)技術(shù)、節能墻、低耗高效餐飲設備等，為餐廳從根本上減輕能源成本的負擔提供了解決之道。

　　未來(lái)餐廳要全產(chǎn)業(yè)鏈賺錢(qián)

從1.0到3.0，未來(lái)餐廳項目為公眾展示了科技為餐飲業(yè)帶來(lái)的各種可能，當中的很多內容，如機器人服務(wù)員、線(xiàn)上預訂線(xiàn)下取餐、自助點(diǎn)餐機等，其實(shí)在一 些餐廳已經(jīng)成為了現實(shí)?？春弥悄懿惋嫷陌l(fā)展前景，如今，大量科技公司也紛紛投身餐飲信息化軟硬件服務(wù)。在本屆展會(huì )上，他們就帶來(lái)了包括會(huì )員管理系統、總部 電商管理系統、一卡通云平臺、炒菜機、自動(dòng)售餐機等各種餐飲信息化、智能化解決方案。不過(guò)，這些技術(shù)、設備要真正被市場(chǎng)接受和認可，仍要跨過(guò)不少門(mén)檻。

在餐博會(huì )現場(chǎng)，一位杭州參展商帶來(lái)的“微飯”自動(dòng)售餐機吸引了不少觀(guān)眾駐足。“我們研發(fā)的這臺自動(dòng)售餐機一次可以裝載200份盒飯，全部是由機器人炒 菜，保證菜品的標準化。消費者自助選餐、付款后，10秒即可出餐，非常方便。”這位參展商告訴北京商報記者，“目前的瓶頸是，不知道哪里允許放置。我正在 同一些快餐廳聯(lián)系，希望可以在它們那里安裝設備。”

盡管“機器換人”在很大程度上節省了餐廳的人力成本，但這種自助式服務(wù)要想真正被顧客接受，在很多技術(shù)細節上仍有較大的提升空間。比如人臉識別的反應時(shí) 間、精確度如何，這都會(huì )在很大程度上影響顧客體驗感受。為了提升效率，未來(lái)餐廳普遍倡導簡(jiǎn)約菜單，但簡(jiǎn)約到何種程度同樣是門(mén)學(xué)問(wèn)。機器人炒菜雖然實(shí)現了標 準化操作、有利于保證出品的一致性，但如何更精確地把握火候、調味等，研發(fā)出真正達到大師級水準的高級烹飪機器人，仍需要餐飲業(yè)與科技界的深度融合。

事實(shí)上，未來(lái)的不確定性也讓未來(lái)餐廳有著(zhù)無(wú)限可能和發(fā)展空間。當很多演藝界、房地產(chǎn)界、互聯(lián)網(wǎng)界人員開(kāi)始跨界經(jīng)營(yíng)餐飲的時(shí)候，餐飲業(yè)的跨界經(jīng)營(yíng)也在悄然 起步，餐廳賣(mài)月餅、賣(mài)茶葉……誰(shuí)說(shuō)未來(lái)餐廳只能經(jīng)營(yíng)餐飲？當工業(yè)化、標準化成為趨勢時(shí)，一些個(gè)性化餐廳反而受到追捧，甚至異軍突起。

餐飲專(zhuān)家夏連悅認為，餐飲業(yè)的未來(lái)應該從網(wǎng)絡(luò )思維、產(chǎn)業(yè)思維、資本思維三個(gè)維度去創(chuàng )新發(fā)展。餐飲企業(yè)要用先進(jìn)的生產(chǎn)方式提升效率，在產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節賺取利潤，同時(shí)充分利用金融市場(chǎng)，通過(guò)私募、股權融資、上市等途徑做大做強。