中央廚房的設計原則 ：新興榮福提供一站式的中央廚房設計、設備、中央廚房建設解決方案，如有任何問(wèn)題歡迎咨詢(xún)我們的熱線(xiàn)電話(huà)：400-860-9910

1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。

2、分區操作分區衛生控制;一般我們在這里采用三區衛生控制（污染區、清潔區、控制區）或五區衛生控制（污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區）采用區域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。

3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡！從而保證生產(chǎn)的連續性。

4、動(dòng)線(xiàn)設計；這里就要首先預估出你的一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。

A:一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。

所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動(dòng)連續是配餐中央廚房的特點(diǎn)。

B:而門(mén)店式中央工廠(chǎng)的加工是比較精細的一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續性生產(chǎn)！

精細化的加工造成了門(mén)店的中央工廠(chǎng)的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流) 三段式（庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發(fā)) 四段式（庫儲+前加工+熟制加工+物流）

采用這種不連續的生產(chǎn)方式是門(mén)店對產(chǎn)品的要求決定的。

門(mén)店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門(mén)店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續流！因為中餐的味道和品質(zhì)出在功夫上！功夫做不足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個(gè)流式的或采用了連續式的管理，就會(huì )出現產(chǎn)品的不穩定。質(zhì)量的下滑。所以門(mén)店式中央工廠(chǎng)的管理控制，重要的是分段管控！切忌連續流！要分段管控在設計之初就灌輸進(jìn)去。

5、人員動(dòng)線(xiàn)——A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式。主要是因為人員調配頻繁！ B:門(mén)店式中央工廠(chǎng)多采用倒進(jìn)的方式即人員通過(guò)3次更衣（緩沖）從生產(chǎn)的清潔區進(jìn)入向污染區運動(dòng)。但如果門(mén)店式中央工廠(chǎng)生產(chǎn)流程里人員調動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。

6、水電設計：無(wú)論是門(mén)店式中央工廠(chǎng)還是配餐的中央廚房都要設計配備配用供水自備發(fā)電機系統。

7、排水設計:這里要說(shuō)明——中央工廠(chǎng)的排水也是按照分區控制進(jìn)行設計的！原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設計！一般是準清潔區、污染區一個(gè)方向。清潔區、高標清潔區、緩沖區一個(gè)方向。

8、物流區設計：裝車(chē)月臺的設計是必要的！原則上物流區的設計流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量！

9、固定成本評估：中央廚房設計的合理性首先是看固定成本是否在一個(gè)合理可承受的范圍！房租（日成本）使用多少電耗設備，使用什么樣的燃料系統，其他固定成本。 。 。 。 。固定成本決定了中央廚房的經(jīng)營(yíng)的成??！我們以配餐為例配餐的中央廚房的房租最好控制在目標銷(xiāo)售額的7%以下！也就是說(shuō)做30萬(wàn)的生意房租最好不要超過(guò)1.6萬(wàn)！這里的原則是如果最大產(chǎn)能是60萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，那么一切的投入就只能按照30的指標投入?？偼顿Y額度以30萬(wàn)經(jīng)營(yíng)目標為例！以配餐為例！即30萬(wàn)乘以12%純利乘以24個(gè)月=86萬(wàn)也就說(shuō)最大固定投入不能超過(guò)86萬(wàn)！而設計者要按照15萬(wàn)——20萬(wàn)營(yíng)業(yè)額為盈利點(diǎn)進(jìn)行前期設計！也就是說(shuō)最大產(chǎn)能60萬(wàn)就要圍繞其0.25左右的銷(xiāo)售額為盈虧平衡點(diǎn)設計！而門(mén)店式中央工廠(chǎng)設計一般是按照實(shí)際門(mén)店售賣(mài)營(yíng)業(yè)額的5%為中央廚房的所得純利潤為參考。中央廚房成功的本質(zhì)在于底固定成本！

10、設備的投入:

單元工作量分析是進(jìn)行設備選型的基礎！一般設備投資不能超過(guò)總投資的25%；中央廚房（中央工廠(chǎng)）并不是一個(gè)暴力行業(yè)！所以選用保守的使用的設備是，保證較低的投資壓力和經(jīng)營(yíng)壓

力的關(guān)鍵！設備不是萬(wàn)能的！看透設備里行業(yè)秘密。。。。。還是希望大家看看“富士康”郭臺銘對設備的認識！

11、最后總結中央廚房投資流程

找出目標市場(chǎng)——市場(chǎng)評估——建立市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)體系及方案——給出市場(chǎng)評估數據——依照數據計算出盈虧平衡點(diǎn)——圍繞盈虧平衡點(diǎn)設計——計算倒推出合理的營(yíng)運模式——計算倒推出投資額度——按照合理的投資額度進(jìn)入細節設計——設計完成后要進(jìn)“營(yíng)運推演——最后優(yōu)化定案——進(jìn)入營(yíng)建程序。

投資是以業(yè)務(wù)營(yíng)銷(xiāo)為第一步的！