導讀：我國對氣調包裝保鮮肉的研究始于二十世紀80年代后期，但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應用僅是近幾年的事。目前，也只有在北京、上海等少數幾個(gè)大城市的市場(chǎng)上看到這類(lèi)氣調包裝保鮮肉產(chǎn)品。近幾年，隨著(zhù)國外先進(jìn)的連續式真空/充氣包裝機的引進(jìn)，才使氣調包裝保鮮肉的生產(chǎn)成為可能。

　　美國的超級市場(chǎng)和食品店中十分流行方便的半成品和可直接食用的新鮮食品、面食和色拉，現在多半都用氣調包裝。氣調包裝正在影響肉類(lèi)、干酪、魚(yú)、禽肉和其他新鮮和預制食品的包裝以及這些食品在全球市場(chǎng)的銷(xiāo)售。

　　氣調包裝（ModifiedAtmospherePackag．ing），簡(jiǎn)稱(chēng)氣調包裝，可定義為“在能阻止氣體進(jìn)出的材料中調節食品的氣體環(huán)境的技術(shù)”。氣調包裝的一個(gè)重要性是貯藏初始調節包裝內的氣體組合，以達到抑制食品腐爛和變質(zhì)，維持易腐爛食品正常貨架期內的品質(zhì)或延長(cháng)其貨架壽命的目的。　　氣調包裝發(fā)展起源：
　　
　　氣調包裝的起源可追溯至19世紀30年代。當時(shí)將新鮮牛羊肉裝在大包裝袋保鮮貯運，而在水產(chǎn)品中的應用始于1930年。但是這項技術(shù)大規模在商業(yè)上應用是從1970年以后才開(kāi)始。1979年英國Mark＆Spencer公司推出了MAP肉制品，兩年后應用到了魚(yú)類(lèi)、火腿等方面。對果蔬氣調保鮮的研究，早在1955年，美國Gerhard國家研究中心植物生理實(shí)驗室的馬爾賽蘭，開(kāi)始研究各種PE膜貯藏蘋(píng)果和梨，并對貯藏環(huán)境中的氧氣（O2）和二氧化碳（CO2）變化作了系統的研究，1960年發(fā)表研究報告，并稱(chēng)為生理包裝貯藏。
　　
　　在過(guò)去30年中，MAP技術(shù)的使用范圍不斷擴大，包括生熟肉制品、魚(yú)類(lèi)、家禽、貝類(lèi)、水果、醬類(lèi)、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。目前MAP已成為一些產(chǎn)品的主要包裝形式，并且其占有市場(chǎng)份額也不斷提高。我國氣調包裝起步于20世紀90年代，國家農產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)中心于1988年開(kāi)發(fā)了果蔬專(zhuān)用PVC保鮮膜24種配方，從中篩選出32個(gè)品種，47種規格用于蒜薹、黃瓜、芹菜、葡萄、蘋(píng)果和鴨梨等保鮮膜袋的實(shí)際應用，最近幾年MAP已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。
　　
　　氣調包裝發(fā)展現狀：
　　
　　氣調包裝在某些產(chǎn)品上的應用已經(jīng)比較成熟了，例如小食品包裝，咖啡包裝，加工肉制品等?，F在為了滿(mǎn)足消費者對方便性、質(zhì)量、多樣性和健康的需求，這種包裝也越來(lái)越多的應用在冷藏的、預處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農產(chǎn)品、特制干酪和預包裝的三明制這些產(chǎn)品的包裝大量采用氣調包裝技術(shù)。盡管氣調包裝是一種保鮮技術(shù)，但是對于消費者來(lái)說(shuō)，它是不可見(jiàn)的，因為在產(chǎn)品包裝上并不要求特殊的標志。因此，它主要應用于那些需要保存天然成份，或是減少防腐劑的情況。15到20年前，氣調包裝在新鮮切片的農產(chǎn)品中還沒(méi)有開(kāi)始應用，但是現在這類(lèi)產(chǎn)品中對氣調包裝應用的需求增長(cháng)最快。氣調包裝最初在農產(chǎn)品增值方面的應用是源于食品市場(chǎng)，當時(shí)為滿(mǎn)足餐飲行業(yè)快速服務(wù)的需求，萵苣被預先切好后包裝銷(xiāo)售。后來(lái)又發(fā)展到零售業(yè)將卷心萵苣色拉預包裝后出售，隨后逐漸出現卷心菜、胡蘿和其它各類(lèi)蔬菜采用氣調包裝包裝進(jìn)入市場(chǎng)。由于包裝技術(shù)的不斷進(jìn)步以及應用的推廣，使用氣調包裝包裝的鮮切農產(chǎn)品也越來(lái)越多。包括預切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝后可以有10～14天的貨架期，預切片蘋(píng)果有3～6周期的貨架期。包裝技術(shù)的創(chuàng )新也為創(chuàng )造新的產(chǎn)品概念提供了機遇，例如用戶(hù)可以對經(jīng)過(guò)加工的材料與新鮮概念組合，推出“新鮮預加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品?，F在這類(lèi)食品已經(jīng)提供給一些食品服務(wù)商和零售商。因此色拉在餐館里非常受歡迎，例如ChickenCaesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現在零售市場(chǎng)里。
　　
　　調包裝創(chuàng )新應用過(guò)去的幾年中，英國的一些新鮮綠色蔬菜的包裝企業(yè)已經(jīng)在實(shí)驗含氧水平在70％-100％的包裝。這種過(guò)氧包裝對抑制酶化變色，阻止厭氧發(fā)酵反應和抑制需氧和厭氧微生物的繁殖（需氧菌對氧的需求量約為21％．厭氧菌對氧的需求量約0～2％）效果非常好。與氣調包裝技術(shù)類(lèi)似，過(guò)氧技術(shù)對不同產(chǎn)品的效果也不同，需要進(jìn)一步研究這種技術(shù)在鮮切農產(chǎn)品行業(yè)的應用。其應用還有可食用薄膜技術(shù)，這種技術(shù)中抗菌成份直接與產(chǎn)品成為山梨酸層，或包含山梨酸的脂層與親水基層形成的雙分子層。目前正在研究如何生產(chǎn)具有良好表面張力的涂層，以牢固的粘在農產(chǎn)品表面。TDA／IFT報告中指出為了更好的保證氣調包裝的安全性，還需要在一些領(lǐng)域進(jìn)一步的研究：過(guò)氧條件的抗菌效果方面的研究。農產(chǎn)品氣調包裝中微生物群與食品中病原體的相互作用，鮮切農產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境下，細菌病原體的生存和繁殖。

        氣調包裝農產(chǎn)品在不同溫度下貯存時(shí)，如7～12℃，肉毒桿菌繁殖的特性研究。評估除了溫度以外其它阻止肉毒桿菌繁殖的阻礙技術(shù)。研究氣調包裝的鮮切農產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境，微生物種群和貯存溫度下，單核李斯特菌的存活和繁殖。研究采用或不采用氣調包裝的鮮切農產(chǎn)品中產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌的活動(dòng)。氣調包裝農產(chǎn)品中辛尼菌、弧形桿菌和食品病毒以及寄生的原生動(dòng)物。研究阻礙技術(shù)或者多種處理與包裝方式的組合，例如輻射殺菌與氣調包裝包裝組合，抗菌薄膜與氣調包裝包裝組合。評估智能包裝系統。
　　
　　鮮肉氣調包裝的市場(chǎng)前景
　　
　　目前，我國消費者大都已習慣于沒(méi)有包裝或只有簡(jiǎn)單包裝的鮮肉。消費者購買(mǎi)鮮肉后一般都很快食用，或放入冰箱的冷凍貯藏室。在常溫下細菌生長(cháng)非?？?，例如：16℃下細菌1天繁殖15倍，21℃時(shí)繁殖700倍，27℃時(shí)繁殖3000倍，在4℃冷藏時(shí)則一天繁殖2倍，因而對鮮肉進(jìn)行包裝銷(xiāo)售已是一個(gè)勢在必行的發(fā)展趨勢。隨著(zhù)冷卻肉日益成為肉類(lèi)消費的主流，在國內外市場(chǎng)上占有越來(lái)越大的份額，把氣調包裝應用于冷卻肉的保鮮，可使冷卻肉的貨架期大大延長(cháng)，因而具有很大的市場(chǎng)潛力。