中華人民共和國行業(yè)標準

飲食建筑設計規范

JGJ 64-89

主編單位：中國建筑東北設計院

     遼寧省食品衛生監督檢驗所

批準部門(mén)：中華人民共和國建設部

     中華人民共和國商業(yè)部

     中華人民共和國衛生部

試行日期：1990年1月1日

關(guān)于發(fā)布行業(yè)標準《飲食建筑設計規范》的通知 

（89）建標字第498號

  根據原城鄉建設環(huán)境保護部、商業(yè)部、衛生部（86）城科字第263號文的要求，由中國建筑東北設計院、遼寧省食品衛生監督檢驗所負責編制的《飲食建筑設計規范》，經(jīng)審查，現批準為行業(yè)標準，編號JGJ64—89，自一九九○年一月一日起實(shí)行。在實(shí)施過(guò)程中如有問(wèn)題和意見(jiàn)，請函告中國建筑東北設計院。 

中華人民共和國建設部 

中華人民共和國商業(yè)部 

中華人民共和國衛生部 

1989年10月18日

第一章 總則

第1．0．1條 為保證飲食建筑設計的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛生等基本要求，特制定本規范。 

第1．0．2條 本規范適用于城鎮新建、改建或擴建的以下三類(lèi)飲食建筑設計（包括單建和聯(lián)建）： 

一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱(chēng)餐館）； 

二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱(chēng)飲食店）； 

三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱(chēng)食堂）。 

第1．0．3條 餐館建筑分為三級。 

一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設施、設備完善； 

二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善； 

三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。 

第1．0．4條 飲食店建筑分為二級。 

一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設施、設備標準較高； 

二、二級飲食店，為一般飲食店。 

第1．0．5條 食堂建筑分為二級。 

一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適； 

二、二級食堂，餐廳座位布置滿(mǎn)足基本要求。 

第1．0．6條 飲食建筑設計除應執行本規范外，尚應符合現行的《民用建筑設計通則》（JGJ37—87）以及國家或專(zhuān)業(yè)部門(mén)頒布的有關(guān)設計標準、規范和規定。

 第二章 基地和總平面

第2．0．1條 飲食建筑的修建必須符合當地城市規劃與食品衛生監督機構的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應的地段。 

第2．0．2條 飲食建筑嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內；與有礙公共衛生的污染源應保持一定距離，并須符合當地食品衛生監督機構的規定。 

第2．0．3條 飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線(xiàn)與堆場(chǎng)。 

第2．0．4條 在總平面布置上，應防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。 

第2．0．5條 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當的停車(chē)空間。

 第一節 一般規定

第3．1．1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。 

第3．1．2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3．1．2的規定：  

第3．1．3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比）應符合下列規定： 

一、餐館的餐廚比宜為1∶1．1；食堂餐廚比宜為1∶1； 

二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點(diǎn)等不同情況適當調整。 

第3．1．4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。 

第3．1．5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關(guān)規范的規定。 

第3．1．6條 飲食建筑有關(guān)用房應采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。 

第3．1．7條 飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨設置用房。 

 第二節 餐廳、飲食廳和公用部分 

第3．2．1條 餐廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規定： 

一、小餐廳和小飲食廳不應低于2．60m；設空調者不應低于2．40m； 

二、大餐廳和大飲食廳不應低于3．00m； 

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2．40m。 

第3．2．2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應符合下列規定： 

一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應小于1．35m；桌邊到內墻面的凈距不應小于0．90m； 

二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應小于1．80m；桌邊到內墻面的凈距不應小于1．35m； 

三、有小車(chē)通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應小于2．10m； 

四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規定并根據實(shí)際需要確定。 

第3．2．3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應小于該廳地面面積的1/16。 

第3．2．4條 餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 

第3．2．5條 食堂餐廳售飯口的數量可按每50人設一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1．10m，臺面寬度不宜小于0．50m，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 

第3．2．6條 就餐者公用部分包括門(mén)廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣(mài)及外賣(mài)窗口等，除按第3．2．7條規定設置外，其余均按實(shí)際需要設置。 

第3．2．7條 就餐者專(zhuān)用的洗手設施和廁所應符合下列規定： 

一、一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，三級餐館應設專(zhuān)用廁所，廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池；一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池； 

二、衛生器具設置數量應符合表3．2．7的規定： 

三、廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對； 

四、廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。 

第3．2．8條 外賣(mài)柜臺或窗口臨街設置時(shí)，不應干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣(mài)柜臺或窗口在廳內設置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。 

第三節 廚房和飲食制作間

第3．3．1條 餐館與食堂的廚房可根據經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設置下列各部分： 

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間； 

二、副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間； 

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應單獨設置； 

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置； 

五、燒火間。 

第3．3．2條 飲食店的飲食制作間可根據經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設置下列各部分： 

一、冷食加工間——包括原料調配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等； 

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等； 

三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內容參照第3．3．1條規定的有關(guān)部分； 

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置。 

第3．3．3條 廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應符合下列規定： 

一、副食粗加工宜分設肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理； 

二、冷葷成品應在單間內進(jìn)行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室； 

三、冷食制作間的入口處應設有通過(guò)式消毒設施； 

四、垂直運輸的食梯應生、熟分設。 

第3．3．4條 廚房和飲食制作間的室內凈高不應低于3m。 

第3．3．5條 加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應小于0．70m，有人通行時(shí)不應小于1．20m；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應小于1．20m，有人通行時(shí)不應小于1．50m。 

第3．3．6條 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應小于地面面積的1/10。 

第3．3．7條 通風(fēng)排氣應符合下列規定： 

一、各加工間均應處理好通風(fēng)排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳； 

二、熱加工間應采用機械排風(fēng)，也可設置出屋面的排風(fēng)豎井或設有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施； 

三、產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應便于清洗和更換； 

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。 

第3．3．8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。 

第3．3．9條 各加工間室內構造應符合下列規定： 

一、地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水； 

二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形； 

三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。 

第3．3．10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側，并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴寒與寒冷地區宜采用封閉式燒火間。 

第3．3．11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應設寬度不小于1m的防火挑檐。

第四節 輔助部分

第3．4．1條 輔助部分主要由各類(lèi)庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據不同等級飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設置。 

第3．4．2條 飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時(shí)應符合現行《冷庫設計規范》（GBJ72—84）的規定。 

第3．4．3條 各類(lèi)庫房應符合第3．1．6條規定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應小于地面面積的1/20。 

第3．4．4條 需要設置化驗室時(shí)，面積不宜小于12m2，其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設施。 

第3．4．5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣柜，其尺寸為0．50×0．50×0．50m3。 

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