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      中央廚房設備源頭廠(chǎng)家

      一站式中央廚房/商用廚房解決方案

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      常見(jiàn)問(wèn)題

      03-162019

      干貨!中央廚房的運作流程及控制

      概要:中央廚房的運作流程及控制
      干貨!中央廚房的運作流程及控制
      關(guān)鍵詞:  

      (一) 產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)運作及控制

      餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標準化、數字化、工業(yè)化的現代經(jīng)營(yíng)模式,首先需要建立產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)中心,設置專(zhuān)職或兼職的研究人員,統一產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路、統一開(kāi)發(fā)產(chǎn)品,從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節都必須細化,并做到數字化標準才能做到數量、質(zhì)量的統一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線(xiàn)和成本控制線(xiàn)。

      (二) 采購環(huán)節運作流程及控制

      將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準,標準配備圖片標準和文字介紹,包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規格、季節、質(zhì)量闡述等標準,然后統一集中采購,大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠(chǎng)家或一級代理商進(jìn)行采購,然后再分送公司各店使用,建立物料采購配送體系,將采購成本環(huán)節控制到最低。

      (三) 驗收環(huán)節運作流程及控制

      根據將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準,標準配備圖片標準和文字介紹,包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規格、季節、質(zhì)量闡述等標準,設計統一標準驗收流程和標準,將驗收賬單也分類(lèi)做詳細賬單,以便于后期的數字查詢(xún)和分析,做好驗收成本的控制后,驗收完的各種毛料原材料隨著(zhù)賬單分送各加工流水線(xiàn)負責加工。

      (四) 加工環(huán)節運作及控制

      將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質(zhì)量標準統一化,每個(gè)原材料的半成品加工統一加工流程,必須按照要求進(jìn)行加工,任何個(gè)人都不得擅自改變。所有原材料的加工標準損耗率、凈料率、邊角料利用率等統一量化和數據化,以便在加工運作過(guò)程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問(wèn)題,包括由于原材料的質(zhì)地問(wèn)題損耗率的誤差是多少等數字,等加工完以后各種原材料都將通過(guò)稱(chēng)量來(lái)建立有效數字,以便對加工過(guò)程中數量的控制和后期出品的數量監督。

      (五) 運輸環(huán)節運作及成本控制

          將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統一按照每個(gè)物料的標準化包裝和運輸,防止中途運輸過(guò)程當中倒撒或異物的融入,確保運輸過(guò)程的質(zhì)量和數量保障,同時(shí)建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。

      (六) 半成品驗收運作及控制

      將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專(zhuān)人負責驗收和抽查監督體系,運輸到各店的原材料和相應的賬單必須相復合,防止運輸途中的不良行為發(fā)生。

      (七) 出品環(huán)節原則及控制

           將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化,以便做最后出品的數字抽查監督,防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

      (八) 能源的使用及控制

          將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線(xiàn)水、電、氣等能源分開(kāi)安裝表,并責任到相關(guān)負責人,制定相應的獎懲激勵機制,控制各流水線(xiàn)的能源使用費用。做到準時(shí)開(kāi)關(guān)使用。

      (九) 開(kāi)單備貨流程

      分店申報需求至訂單中心,中央工廠(chǎng)根據訂單匯總數量,配貨至各家門(mén)店。



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