中餐連鎖企業(yè)中央廚房可能會(huì )存在4個(gè)問(wèn)題，希望對您有所幫助，先看先避免 ：） 希望對您有所幫助

新興榮福中央廚房設計手冊：http://luxuryhospitalityevents.com/tech/2013-09-02/201.html

1）建中央廚房的時(shí)候，忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規模，造成產(chǎn)能浪費。

連鎖餐飲企業(yè)在規劃中央廚房的時(shí)候，往往都是按5年后的發(fā)展目標測算產(chǎn)能，巨額投資的中央廚房一步到位，前幾年往往因為產(chǎn)能不足造成巨大浪費。同時(shí)大部分企業(yè)在連鎖化發(fā)展過(guò)程中，遇到很多諸如企業(yè)自身的經(jīng) 營(yíng)管理問(wèn)題和宏觀(guān)經(jīng)濟環(huán)境問(wèn)題的影響，發(fā)展目標往往沒(méi)有按時(shí)達到，從而也造成產(chǎn)能浪費，中央廚房運營(yíng)成本巨大，成了吞噬企業(yè)利潤的陷阱。

2）忽視產(chǎn)品標準化工作，產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有效率。

很多企業(yè)對中央廚房為何能降低成本沒(méi)有真正理解，盲目認為只要是建設了中央廚房，購買(mǎi)了設備就會(huì )帶來(lái)生產(chǎn)的高效率和低成本。其實(shí)，中央廚房是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物，工業(yè)化帶來(lái)效率的內在邏輯是標準化的產(chǎn)品，定型的工藝，可機械化批量生產(chǎn)。如果連鎖餐飲企業(yè)沒(méi)有完成產(chǎn)品的標準化研發(fā)，中央廚房機械化、流水線(xiàn)生產(chǎn)，只是把門(mén)店的大師傅和廚工的經(jīng)驗和手工作業(yè)簡(jiǎn)單的移植到中央廚房，這樣的中央廚房只是變成了一個(gè)更大的門(mén)店后廚房而已，不可能產(chǎn)生標準化的產(chǎn)品、穩定的質(zhì) 量和規?；a(chǎn)的經(jīng)濟效益。

3）忽視中西餐產(chǎn)品的差異，生產(chǎn)采購成本高。

中餐企業(yè)在建設中央廚房時(shí)，常常參照的榜樣就是麥當勞、肯德基、味千拉面、吉野家等外資企業(yè)，只看到他們中央廚房如何規?；a(chǎn)和采購帶來(lái)成本的降低，盲目模仿，根本沒(méi)有深入分析中西餐產(chǎn)品特性存在巨大的差異（見(jiàn)下表），沒(méi)有實(shí)施有針對性的設備改造、工藝優(yōu)化、彈性采購與生產(chǎn)模式等針對性的措施，導致中餐企業(yè)中央廚房同等規模下生產(chǎn)采購成本較高。

中西餐產(chǎn)品特性差異分析
項目 中餐 西餐 西餐的優(yōu)勢
產(chǎn)品及標準化 產(chǎn)品復雜，標準化程度低 產(chǎn)品簡(jiǎn)單，容易標準化 標準化容易實(shí)現
原料加工 種類(lèi)多，原料不標準，料型要求高 種類(lèi)少，料型簡(jiǎn)單 易于設備批量生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高
原料采購 單品規模小 單品規模大 采購物流成本低
原料保鮮 多用鮮活，貨架期短 多用凍品，貨架期長(cháng) 庫存與物流配送成本低
產(chǎn)品烹飪前處理工藝 復雜（上漿、滾揉、腌制、過(guò)油、焯水、復合料包等） 簡(jiǎn)單 生產(chǎn)成本低
包裝 復雜，成本高 簡(jiǎn)單，成本低 生產(chǎn)成本低

4）忽視供應鏈協(xié)作，中央廚房大而全、小而全，沒(méi)有效益。

中餐品類(lèi)及其原料非常多，各種產(chǎn)品加工工藝也極其復雜，各種產(chǎn)品需要的專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)設備和工藝也各不相同。很多中央廚房沒(méi)有根據供應鏈上專(zhuān)業(yè)廠(chǎng)家的優(yōu)勢資源進(jìn) 行合理的外包和協(xié)作，導致大量的產(chǎn)品只是在小批量條件下采購、生產(chǎn)，不但難于實(shí)現采購成本優(yōu)勢，也很難實(shí)現標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，成本和質(zhì)量都難保證。