點(diǎn)評是最早的O2O模式
在業(yè)內人士看來(lái)，大眾點(diǎn)評類(lèi)的餐飲點(diǎn)評模式可以說(shuō)是餐飲企業(yè)O2O的最早形態(tài)。大眾點(diǎn)評網(wǎng)以“自下而上”的運營(yíng)模式，即先吸引網(wǎng)友點(diǎn)評，再拉攏餐廳加盟。雖然點(diǎn)評模式存在很大比例的主觀(guān)性，但這恰恰迎合了大部分用戶(hù)尋求真實(shí)信息的渴求。只要網(wǎng)友點(diǎn)評靠前，餐廳就會(huì )主動(dòng)選擇加盟，加盟后的點(diǎn)擊率就高了，此時(shí)推出的優(yōu)惠活動(dòng)就能得到更大的收益，大收益換來(lái)更多的用戶(hù)關(guān)注。周而復始，網(wǎng)站和餐廳的曝光率都大大提高。
大眾點(diǎn)評網(wǎng)CEO張濤曾表示，第三方點(diǎn)評只是工具，并非是一種商業(yè)模式。大眾點(diǎn)評網(wǎng)的商業(yè)模式是依靠第三方客觀(guān)公正的評論吸引消費者，從而吸引餐廳加盟。
不過(guò)，對于餐飲企業(yè)來(lái)講,點(diǎn)評雖然可以起到餐廳引流作用，但對于品牌知名度已經(jīng)很高的餐廳來(lái)講，可提供的整體經(jīng)營(yíng)利潤提升空間卻不大，消費者仍必須到店堂食，餐企也無(wú)法拓展堂食之外的市場(chǎng)份額。
訂餐鼻祖倒閉
在點(diǎn)評之后，則是預訂類(lèi)的訂餐網(wǎng)站。而最具代表型的兩家龍頭企業(yè)分別是北京的飯統網(wǎng)與上海的訂餐小秘書(shū)，業(yè)內曾經(jīng)一度流傳“北飯統、南小秘”的說(shuō)法。然而今年初，在線(xiàn)訂餐始祖飯統網(wǎng)在發(fā)展十年之后卻轟然倒下。而另一家訂餐網(wǎng)站訂餐小秘書(shū)，如今其業(yè)務(wù)量也正在萎縮，雖然推出了自己的移動(dòng)客戶(hù)端，但服務(wù)內容仍舊創(chuàng )新不夠，并未給自身發(fā)展帶來(lái)太大起色。
具體來(lái)看，飯統網(wǎng)主要運營(yíng)模式是由飯統網(wǎng)和商家建立協(xié)議，消費者需要訂餐時(shí)直接撥打飯統網(wǎng)的免費訂餐電話(huà)或是成為飯統網(wǎng)的會(huì )員后在線(xiàn)訂餐，隨后網(wǎng)站統一 給每位訂餐的顧客發(fā)送特惠短信，顧客拿著(zhù)這條短信就能到相應的餐館享受優(yōu)惠了。這也給飯統網(wǎng)帶來(lái)了廣告、返點(diǎn)和餐館會(huì )員費三塊收入。
然而在業(yè)內人士看來(lái)，預訂模式主要解決了消費者優(yōu)化時(shí)間、提升進(jìn)餐體驗的堂食需求。而且，提供預訂服務(wù)的主要是熱門(mén)或中高端餐企，具有一定局限性。此 外，預訂模式一定程度上增加了操作上的成本。每一筆成功預訂背后付出的成本較大，且無(wú)法對用戶(hù)的消費情況進(jìn)行詳細的統計和跟蹤。
團購隱患漸顯
餐企真正主動(dòng)嘗試O2O是從團購模式開(kāi)始的。商家通過(guò)團購優(yōu)惠的形式，以低價(jià)爭奪客源，能夠在短期內大幅提升人氣。不 過(guò)，一位品牌餐企老板指出，團購的興起，為餐飲企業(yè)帶來(lái)了更多顧客，但其采取不斷壓低商家利潤，從而提高客流量。這樣看似合理的營(yíng)銷(xiāo)模式，其實(shí)是讓商家慢 性自殺。通過(guò)團購平臺，的確會(huì )使就餐人數出現爆發(fā)性增長(cháng)，但超出餐飲企業(yè)的承載能力以及成本上的負面壓力，直接導致飯菜質(zhì)量走樣、服務(wù)接待能力下降等一系 列問(wèn)題，嚴重影響了顧客體驗，降低了顧客好感。
在其看 來(lái)，隨著(zhù)O2O的大規模推進(jìn)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)攫取餐飲行業(yè)大部分的利潤，由于餐飲企業(yè)缺少線(xiàn)上定位、品牌模式以及正確的營(yíng)銷(xiāo)方式，就不得不受制于第三方平臺， 依靠團購來(lái)獲得知名度。然而，餐企過(guò)度依賴(lài)于平臺，是無(wú)法辨別有效消費者、無(wú)法建立自己的忠實(shí)粉絲的，從而流失主要的客戶(hù)群體。
外賣(mài)平臺令餐企成本激增
今年，餐飲O2O的概念已經(jīng)從團購轉向外賣(mài)送餐。業(yè)內人士表示，與團購不同，外賣(mài)模式不是在餐企原有營(yíng)收基礎上進(jìn)行切割，而是為餐企帶來(lái)了新的營(yíng)收增長(cháng)點(diǎn)，因此被餐企普遍看好，也引來(lái)了阿里、百度、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛涉足，掀起外賣(mài)平臺的燒錢(qián)大戰。外賣(mài)解決了消費者足不出戶(hù)、節省時(shí)間的吃飯需求，受眾人群主要是白領(lǐng)和學(xué)生等互聯(lián)網(wǎng)接受程度較高的人群。不過(guò)由于外賣(mài)與堂食在時(shí)間上高度重疊，人員成本很高，在很大程度上抵消了空間釋放帶來(lái)的效益。
部分餐飲企業(yè)并不看好在線(xiàn)外賣(mài)。一位餐企老總給北京商報記者算了筆賬，外賣(mài)成本的倒流費用是15%-20%，而這一昂貴成本使餐飲企業(yè)很難承受，因此對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)對其營(yíng)業(yè)額的增長(cháng)作用并不是很大。
其認為，在線(xiàn)外賣(mài)增加了物流配送，將餐飲原本就重的模式更加重了。“配送涉及到地域、人員分配和時(shí)間管理，很難規?；?。”其表示，外賣(mài)需要額外的人力、 物力成本，“就行業(yè)平均水平來(lái)說(shuō)，一個(gè)送餐員的月工資為4500元，按每天15單算，平均一單的送餐成本是10元，而用戶(hù)支付的送餐費為6元，如果再算上 管理費用、物流成本，幾乎沒(méi)有盈利空間。”
“準成品” 成餐企新盈利點(diǎn)
準成品是金百萬(wàn)自創(chuàng )的一個(gè)新概念，用金百萬(wàn)董事長(cháng)鄧超的話(huà)說(shuō)，“介乎成品與半成品之間”，其口號是“有鍋有油只需3分鐘”。在鄧超看來(lái)，每天就兩個(gè)飯點(diǎn)兒，有限的餐位，傳統餐飲的商業(yè)模式是有盈利天花板的。因此，延伸餐飲經(jīng)營(yíng)的時(shí)間與空間并釋放剩余產(chǎn)能，一直是眾多餐飲企業(yè)追求的目標。
在鄧超看來(lái)，做飯主要有三個(gè)環(huán)節：采買(mǎi)、加工、烹飪。傳統的半成品只解決了加工一個(gè)環(huán)節，金百萬(wàn)的準成品則解決了采買(mǎi)、加工以及烹飪的絕大部分環(huán)節。 “比如宮保雞丁這道菜總共13道工序，那么前面12道工序金百萬(wàn)大廚已經(jīng)全部預制好，消費者在家只需做最后一道工序加熱即可。所有準成品都是按照門(mén)店標準 統一配料的，與門(mén)店菜肴品質(zhì)完全一樣，而售價(jià)只有門(mén)店同樣菜品的5-7成。”據相關(guān)負責人介紹，準成品自今年3月正式推出以來(lái)銷(xiāo)量增長(cháng)迅猛，目前銷(xiāo)售額已 突破3000萬(wàn)元。
不過(guò)，在業(yè)內人士看來(lái)，準成品模式要 求“有鍋、有油”，顯然針對的是家庭消費者，這與其他模式都不相同。它解決了那些喜歡烹飪又沒(méi)有時(shí)間準備的消費者的需求。從超市里各種速凍食品、方便食品 熱銷(xiāo)可以看出，其受眾范圍相當廣泛。不過(guò)，O2O的難點(diǎn)始終在線(xiàn)下，金百萬(wàn)的準成品依托的是30多家線(xiàn)下門(mén)店。因此，這一模式并非適合所有餐企。
