在中央廚房中，會(huì )有很多食品原材料為了便于儲存運輸及長(cháng)期加工周轉的需要，需要對原材料進(jìn)行低溫冷凍貯存，冷凍主要是為例貯存，如果后段要利用原材料就要解凍，因此解凍設備也是食品加工必不可少的設備。

傳統食品加工企業(yè)的回溫解凍，一般借助于水、空氣和真空冷凝蒸汽介質(zhì)通過(guò)熱傳導達到回溫解凍效果。

主要有以下方式：

1、水解凍：與空氣流解凍相似，是介質(zhì)換成水。特點(diǎn)是較氣流解凍稍好，但同樣效率低，時(shí)間長(cháng)，且需要大量水資源。

2、氣流解凍：即采用產(chǎn)品和氣流之間的溫度差以及氣流速度的調節使熱量通過(guò)產(chǎn)品的表面邊界層的氣體靜壓傳導給冷凍體，從而使冷凍體達到回溫解凍的目的。有流動(dòng)空氣、靜止空氣等手段，其特點(diǎn)：有很強的適應性，設備的投入很少，從小到單個(gè)草莓大到整頭牛的胴體都能使用，但時(shí)間長(cháng)、效率低。

以上兩種方式在傳統加工工藝中使用最多，一般將冷凍產(chǎn)品置于架子或臺車(chē)上，回溫時(shí)間經(jīng)常會(huì )超過(guò)12小時(shí)以上。解凍的過(guò)程是冷凍過(guò)程的逆轉，在冷凍加工過(guò)程中，食品表面溫度迅速降低，細菌的繁殖受到嚴重的抑制，在達到-10℃以下時(shí)細菌的繁殖得到了完全控制，而解凍過(guò)程中同樣的表面區域是溫度最先升高區域，由于解凍時(shí)間長(cháng)，此時(shí)細菌的繁殖又重新開(kāi)始，對于體積較大的物料，在物料中心區尚未完全解凍之前，表面實(shí)際就已經(jīng)腐敗了，從而加大原料的失重率。

3、微波加熱解凍線(xiàn)：微波解凍是在微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周?chē)肿拥膹椥耘鲎?、摩擦生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內部產(chǎn)生，利用這種方法解凍食品具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品無(wú)細菌滋長(cháng)和占地面積小的優(yōu)點(diǎn)，是其他工藝方法所無(wú)法比擬的。

微波加熱解凍設備應用于冷凍食品的解凍工藝可分為調溫、融化兩種，調溫一般是將冷藏的凍品解凍時(shí)從較低溫度調到水的冰點(diǎn)附近即-4～2℃左右。此時(shí)物料尚處于固態(tài)更易于切削加工等，這也是冷凍加工原則要求。
 

微波加熱解凍設備的其主要特點(diǎn)：

1、微波解凍速度快，效率高：由于微波能夠深入物料內部直接加熱，不需要傳導過(guò)程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內即可完成，是解凍時(shí)間以“時(shí)”計時(shí)變?yōu)橐?ldquo;分鐘”計時(shí)。

2、微波解凍節省投資，環(huán)保無(wú)污染：節省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內解凍，減低了對衛生環(huán)境的要求，同時(shí)避免了水解凍時(shí)浪費的水資源。如在某牛肉干加工廠(chǎng)竟有8口自備井，24小時(shí)連續從地下抽水，方能供上解凍車(chē)間使用。這是對水資源的及大浪費。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負擔，同時(shí)造成油脂類(lèi)物質(zhì)的損失。

3、微波解凍保證物料的營(yíng)養性，無(wú)腐敗：由于微波解凍前為冷藏加工過(guò)程，避免了加工過(guò)程中的細菌大量繁殖及物料解凍流質(zhì)滲出，減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長(cháng)更長(cháng)，其穿透能力更強，更適合加工大塊的食品材料，該頻率更適合解凍工藝使用。

微波加熱解凍設備功率、溫度、速度都是可以調控的，調整好相應的工藝，會(huì )大大減少物料在解凍過(guò)程中的損耗，提高原材料利用率，而且微波設備只需用電，無(wú)需損壞大量的水，屬于節能環(huán)保設備，符合國家規定的要求。