中央廚房的規劃中，選擇適當的機械和設備，不但能大大提高生產(chǎn)力，便于生產(chǎn)的規范化、數字化，同時(shí)也能相應地減輕廚師的勞動(dòng)強度。但是，中央廚房設備在管理上應堅持三大原則，才能科學(xué)地用好這些設備。

   一、設備選購應堅持實(shí)用的原則

   廚房中應根據不同的檔次和經(jīng)營(yíng)的具體任務(wù)，適當配備各工種的不同設備，不要購置數量過(guò)多或檔次過(guò)高較為昂貴的設備，以防加大資金投入和成本。進(jìn)購中央廚房設備應視廚房規模、內部面積以及具體生產(chǎn)環(huán)境而定、應以廚師使用方便、利于檢修為基本原則。

   選擇中央廚房設備應選用無(wú)污染、還影響環(huán)境、無(wú)高位噪音的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同時(shí)還應注意設備要有較高安全系數，有各類(lèi)防護措施，以防出現工傷。

   二、設備使用應堅持正確的原則

   正確、合理使用中央廚房設備也是餐館重要管理內容之一。只有通過(guò)經(jīng)營(yíng)者制訂有效的中央廚房設備管理辦法和正確使用，才可減少合理的磨損、避免不合理的損傷。從而達到少出故障、正常運轉。在設備的使用上應做到：

   使用某種設備的廚師，必須掌握該設備的性能、工作原理和正確使用方法。應“四懂三會(huì )”：“四懂”即懂設備性能；懂設備的結構；懂設備的原理和設備的用途。“三會(huì )”為：會(huì )使用設備、會(huì )保養設備和會(huì )排除設備的故障。要完成“四懂三會(huì )”，企業(yè)對使用設備人員，必須加強學(xué)習和培訓。

   工作中必須按操作規程辦事，機械運轉中不要說(shuō)笑打鬧，精神應集中，在開(kāi)動(dòng)機器后不要離開(kāi)工作地點(diǎn)，如聽(tīng)到異常聲響要及時(shí)停機。

   三、設備保養應堅持定期的原則

   中央廚房設備的合理使用和維修是非常必要的，但更重要的應是定期保養。制訂正確的保養措施并加以實(shí)施，才能減少設備的不正常損壞，避免不必要的經(jīng)濟損失。

   使用設備的廚師應根據其設備的功能進(jìn)行定期維護。比如，各類(lèi)保存食品的冰箱，在正常運轉情況下應3天至一周進(jìn)行一次人工化霜。如不及時(shí)化霜，可造成機器（電機）幾乎不停機的狀態(tài)，可隨時(shí)出現故障。

   廚師在使用設備時(shí)，要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系，反映設備的使用情況，如實(shí)提供設備有何具體毛病和問(wèn)題，讓修理人員協(xié)助搶修。廚房應指定專(zhuān)人負責設備使用、保養、定期檢查，并與平日尋視設備運轉相結合，做好記錄，有問(wèn)題及時(shí)上報及時(shí)修理。

   維護人員應建立中央廚房設備檢修制度，并負責設備使用的監督管理，避免出現設備事故和損壞情況，保證設備完好程度。