廚房設備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要，廚房設備配置的好壞、科學(xué)合理與否，不僅直接影響到廚房的投資建設和菜品出品質(zhì)量，也會(huì )牽涉到工作效率的高低，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數產(chǎn)生長(cháng)遠的影響。

    現在化的廚房除了功能上的日益完善，按照平面布置的要求，考慮安全、衛生、實(shí)用以及節能等原則外，也會(huì )融入了更多的時(shí)尚元素、文化審美以及高端智能因素。但以人為本、實(shí)用主義依然是現代廚房設備配置的首要原則。

    在廚房設備選配前首先需要了解用戶(hù)既定菜式和最大進(jìn)餐人數，這是平面布置設計的主要依據，也是確定主要設備、數量、型號的依據。另外需要了解用戶(hù)可供應的能源，如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類(lèi)，電源（220V/380V）。其次廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風(fēng)機定位也是需要考慮的，最后就是根據自己的預算情況和投資狀況進(jìn)行選配。

    在廚房設備的選配中要根據平面布置，綜合考慮廚房的工作區域劃分、功能實(shí)際和主要設備配置等問(wèn)題，考慮安全、衛生、實(shí)用以及美觀(guān)、節能等因素。 
  
    以下以中式餐廳工作區的劃分、功能以及主要設備的配置為例教你如何進(jìn)行廚房設備的選配。

    一般的中式餐廳工作區主要劃分為：（1）操作區    根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸  煮區、烤制區等，（2）粗加工區   主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。（3）精加工配菜區   主要是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求  （4）白案區   主要是面粉類(lèi)食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等  （5）冷拼區   主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等  （6）洗消區  主要是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏   （7）冷藏區   主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存  （8）倉庫區   主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

    了解了中式餐廳各分區其他后，那么這些分區需要的主要設備配置為：（1）操作區    對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有：強力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

    廚房設備中的加熱設備該如何進(jìn)行數量概算并挑選到合適并滿(mǎn)足需求的設備呢？
    （1）炒灶   以宴會(huì )餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數=餐廳桌數/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數=進(jìn)餐人數/40-50，部隊、學(xué)校等大型食堂的火眼數=就餐人數/100；大鍋灶=人數/200-300
    （2）蒸飯柜、蒸柜爐   單門(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
    （3）其它加熱設備   一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過(guò)2臺/種

    現在很多客戶(hù)在是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設計效果圖整齊、買(mǎi)設備看樣品光重外表，結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，還有的不管自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。只有掌握了以上幾點(diǎn)，選擇廚房設備時(shí)，多看多問(wèn)，才可輕松挑選合適的廚房設備。