地段，地段，還是地段，據說(shuō)這是房地產(chǎn)業(yè)做好一個(gè)項目的金科玉律。套用這個(gè)模式，對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可以換成“選址，選址，還是選址”。選址在餐飲業(yè)門(mén)店運營(yíng)中的決定性地位無(wú)可置疑，對于中央廚房建設來(lái)說(shuō)，選址也是一個(gè)巨大的挑戰。

建在郊區還是市中心?低成本優(yōu)先還是快捷便利更重要?接觸不少餐飲界人士，很多人對這個(gè)問(wèn)題頗為關(guān)注。本文就以我個(gè)人的從業(yè)經(jīng)驗，來(lái)探討一下中央廚房選址中必須考慮的幾大因素。特約撰稿 刁勇

要素1：物流狀況是關(guān)鍵

物流狀況，包括廠(chǎng)區車(chē)間外有足夠的停車(chē)裝卸位置，例如車(chē)間外的停車(chē)坪寬度最好達到12米以上，以同時(shí)滿(mǎn)足3部以上箱式貨車(chē)的裝卸?？?。廠(chǎng)區大門(mén)離交通主干道越近越好，輔道的道路狀況相對較差，且道路狹窄，輔道越長(cháng)對運輸越是不利。輔道的道路質(zhì)量一定要好，如果輔道缺乏硬化，且不方便維護，建議放棄。

要素2：環(huán)保配套很重要

出于企業(yè)責任、政府政策等原因，再好的廠(chǎng)房，環(huán)保配套不足是毫無(wú)用處的。環(huán)保配套主要是看污水是否納管，有無(wú)排污許可證或者能否獲得排污許可。污水的處理是所有企業(yè)里最頭痛的難題，這個(gè)難題解決了，其他的都好處理。油煙的處理可以通過(guò)水運煙罩和油煙凈化來(lái)有效處理，固體垃圾有環(huán)衛部門(mén)，成本都不高。但是很多企業(yè)在選址后圖紙審核過(guò)不了，就是沒(méi)有考慮環(huán)保配套，排污問(wèn)題不達標。

要素3：廠(chǎng)房結構要夠用

樓板的承重滿(mǎn)足1.5噸/平方米是一個(gè)基本的要求，普通超市也是如此要求的，做生產(chǎn)有大量的設備，并且考慮到排水的需求可能還需要做混凝土墊高等改造。這個(gè)數值其實(shí)是一個(gè)很保守的要求。此外，樓體的跨度、層高是否有足夠的位置安裝兩部以上的電梯或者升降機?逃生通道及消防通道是否滿(mǎn)足要求?樓板的混凝土質(zhì)量狀況如何?這些都需要認真核查。

要素4：配套設施應完善

成本上所有能源中費用最低的就是電能了，電力充沛并且有擴容空間，是中央廚房選址時(shí)必須考慮的因素。很多中央廚房把生產(chǎn)放在晚上，一是考慮和門(mén)店的營(yíng)業(yè)銜接，而更重要的因素，則是晚上電價(jià)只是白天的五分之一左右。

新型爐具和設備的應用也是個(gè)決定性因素，是否能配套煤氣管道?供暖是獨立的還是集中的?垃圾處理場(chǎng)地條件怎么樣?

當然電能是所有能源里最清潔的，例如用電爐熬湯火力集中在底部，熱能耗散是所有爐具里最低的，所以采用電力做主要的能源是行業(yè)整體的趨勢。

要素5：符合地方產(chǎn)業(yè)政策需求

最后也是最不能回避的因素，是建設中央廚房必須符合當地的產(chǎn)業(yè)政策需求。比如，很多地方的市區城鄉接合部有一些價(jià)格低廉的廠(chǎng)房，但是當地出于整體規劃考慮，反對發(fā)展工業(yè)項目，如果不事先了解清楚，在后續的審批過(guò)程中，企業(yè)會(huì )遇到巨大的障礙。即使不反對，也可能存在拆遷問(wèn)題，一個(gè)項目使用不超過(guò)3年，根本無(wú)法收回投資，所以，中央廚房在選址時(shí)，政策問(wèn)題是不容回避的。

■作者：


刁勇，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后從事食品生產(chǎn)質(zhì)量管理，后從事連鎖餐飲行業(yè)多年，對連鎖餐飲業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理有深刻理解和獨到見(jiàn)解。具有多個(gè)中央廚房項目規劃、設計、建造經(jīng)歷及豐富的管理經(jīng)驗。