阿爾曼公司創(chuàng )新發(fā)展系列報道之三本報記者于兮

一盤(pán)抓飯，即便是同一家餐廳出爐，口感也未必純正統一，為什么？

原因就在于沒(méi)有形成工業(yè)化制作標準，沒(méi)有數字化的配方，缺乏穩定的口味和質(zhì)量標準。多年來(lái)，這種狀況也是制約新疆美食“香飄”萬(wàn)里的一個(gè)“瓶頸”。

怎樣克服這個(gè)瓶頸？新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)阿爾曼）的回答是：讓新疆美食站在標準化這個(gè)“巨人”的肩膀上，進(jìn)而走向中國乃至世界各地。“試水試水””標準化

“新疆美食固然有名，但難以克服一個(gè)廚師、一種味道的難題。”7月3日，阿爾曼董事長(cháng)熱迪力·阿布拉說(shuō)，沒(méi)有獨特、穩定的口味，消費者不知道哪種口味才是地道的、標準的新疆美食，就更別提將新疆美食打入國際國內市場(chǎng)了，也更打造不出真正的新疆民族飲食品牌。

誠如他所言。長(cháng)期以來(lái)，新疆美食的口味，一直取決于廚師的經(jīng)驗和操作手藝，這也是新疆美食質(zhì)量不穩定的根本原因。

雖然不少餐飲企業(yè)看中新疆美食的龐大市場(chǎng)，但是由于沒(méi)有一套統一、完善的行業(yè)標準，新疆美食還一直處于低規范、低規模、低效率、低效益的“四低”現狀。

熱愛(ài)新疆美食的熱迪力·阿布拉一直在思索，自己的企業(yè)已經(jīng)擁有健全的清真食品工業(yè)化生產(chǎn)能力，為什么就不能把抓飯、烤肉、烤包子等新疆美食通過(guò)“標準化”制作，“配送”到全國各大城市，乃至全世界各大城市呢？

在這種前衛的商業(yè)意識支配下，為實(shí)現新疆美食制作的工業(yè)化生產(chǎn)，阿爾曼決策層開(kāi)始著(zhù)手調研考察，竭盡全力地研究新疆美食制作標準化、產(chǎn)品質(zhì)量標準化等問(wèn)題。

事情進(jìn)展得比想象中順利。2010年，張春賢書(shū)記與我區民族貿易企業(yè)負責人座談后，阿爾曼作為參與座談的企業(yè)之一，開(kāi)始布局新疆美食走向全國乃至世界的棋局。

“經(jīng)過(guò)多方考察學(xué)習，我發(fā)現讓新疆美食做大做強的一個(gè)辦法，就是要用科學(xué)的手段尋找美食制作的規律，用科學(xué)揭示美食的奧妙，使之定性定量，加以標準化，沖破限制飲食生產(chǎn)能力的老框框。”熱迪力·阿布拉說(shuō)。

阿爾曼“試水”標準化，是從引進(jìn)馬來(lái)西亞規模最大的快餐連鎖企業(yè)“瑪利朗”開(kāi)始的。

“瑪利朗”多年的成功管理經(jīng)驗是：標準化、程序化、簡(jiǎn)單化、定量化、專(zhuān)業(yè)化。阿爾曼掌舵人多次前往該企業(yè)協(xié)商，花巨資買(mǎi)入了“瑪利朗”在新疆和中亞的代理權。

3年內，阿爾曼已在全疆各地共開(kāi)設了10家“瑪利朗”店。2015年，力爭實(shí)現每月新開(kāi)1家。

這一驕人的業(yè)績(jì)讓新疆餐飲界刮目相看，不少人發(fā)出這樣的感嘆：阿爾曼對成功經(jīng)營(yíng)模式的大范圍復制為它進(jìn)軍餐飲業(yè)奠定了基礎。標準化秘笈：：中央廚房

當“瑪利朗”在疆以驚人的速度擴張時(shí)，熱迪力·阿布拉又開(kāi)始籌劃運作“絲路食代”新疆美食餐飲廣場(chǎng)。

在他心里，一套統一、完善的行業(yè)標準，是新疆美食實(shí)現現代化、規?；皹藴驶谋貍錀l件，“絲路食代”必須要以先進(jìn)的、科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理方式，讓新疆美食的制作，由廚師的個(gè)人行為，變成指令控制下的機械化、半自動(dòng)化生產(chǎn)，從而使各種難以預料的個(gè)人因素的影響降到最低限度。

設想很美，可是落實(shí)卻實(shí)屬不易。要知道，通過(guò)生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行標準化配制和制作，實(shí)現新疆美食口味的標準化，從而推動(dòng)維吾爾飲食文化走出新疆，這絕非一朝一夕的事。

阿爾曼企管部經(jīng)理張宏偉介紹，新疆美食標準化，最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于中央廚房。為此，2011年，阿爾曼通過(guò)各種方式自籌1.8億元，投入“絲路食代”新疆美食中央廚房建設。

實(shí)質(zhì)上，從一開(kāi)始進(jìn)軍餐飲業(yè)，實(shí)現餐飲標準化，阿爾曼決策者就明白，想要實(shí)現新疆美食標準化，就必須要有自己的制勝利器。而該企業(yè)的這個(gè)中央廚房，不僅能實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)，而且還具有特殊功能，能滿(mǎn)足前端店鋪的一些特定要求。

現在，這個(gè)位于烏市的中央廚房，總面積達5000平方米，已實(shí)現了統一倉儲，統一生產(chǎn)加工，統一分級包裝，統一配送服務(wù)，具備了覆蓋全疆的銷(xiāo)售服務(wù)網(wǎng)絡(luò )體系。

正是有了這個(gè)現代化的中央廚房，阿爾曼才實(shí)現了新疆美食的標準化生產(chǎn)。

記者在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場(chǎng)領(lǐng)館巷店看到，這里處處顯示著(zhù)標準化的魅力：一份素抓飯4.9元，一份家常拌面11.9元。不僅菜品制作標準化，口味也標準化。

由于加工設備和加工工藝先進(jìn)，這里聞不到一絲油煙味，后堂也看不到流著(zhù)汗的大師傅，整個(gè)美食制作過(guò)程幾乎都是自動(dòng)化的?？梢哉f(shuō)，這里把新疆一些美食都標準化了。

“中國現有的連鎖餐飲知名品牌僅有幾家，為什么這些企業(yè)能夠發(fā)展到全國市場(chǎng)，實(shí)際上就是因為它擁有強大的中央廚房，中央廚房生產(chǎn)和物流配送發(fā)達了，市場(chǎng)自然就支撐起來(lái)了。”張宏偉說(shuō)。從標準化平臺騰飛

從“瑪利朗”迅速擴張，到烏魯木齊已有兩家“絲路食代”，阿爾曼迅速在新疆餐飲業(yè)崛起，其標準化的建設功不可沒(méi)。

在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場(chǎng)領(lǐng)館巷店，記者了解到，一鍋美味抓飯8分鐘就可以做熟，切菜機切出來(lái)的每一根黃蘿卜絲的粗細長(cháng)短都有嚴格要求。為了讓抓飯的口味入口難忘，阿爾曼的科研人員反復研究，經(jīng)過(guò)千百次試驗，終于獲得了一份標準化抓飯的數據。其它新疆美食的標準化，也有如此艱辛的試驗過(guò)程。

如今，經(jīng)過(guò)幾年的磨礪，如果有人問(wèn)：新疆美食能像麥當勞、肯德基那樣工業(yè)化生產(chǎn)、標準化制作，并能做到營(yíng)養指標的穩定性嗎？

對此，阿爾曼總經(jīng)理助理哈米提·艾沙自信地回答：我們能夠做到標準化。

的確，阿爾曼打造的“絲路食代”品牌之所以敢推出4.9元/份的素抓飯、11.9元/份的家常拌面，正是得益于工業(yè)化、標準化生產(chǎn)所帶來(lái)的生產(chǎn)成本的下降，阿爾曼打造的中央廚房一天可以供應30萬(wàn)人吃飯，這種大批量、標準化生產(chǎn)，加上各種自動(dòng)設備的使用，大大降低了生產(chǎn)成本。

“我們還計劃將這種大批量、快速供餐模式推向火車(chē)、長(cháng)途汽車(chē)、飛機、醫院、大單位運動(dòng)會(huì )、大型展會(huì )等。”哈米提·艾沙說(shuō)。

事實(shí)上，新疆美食一直在國內外缺少叫得響的品牌，很大的一個(gè)原因是新疆餐飲企業(yè)標準化生產(chǎn)的缺失，而標準化又是企業(yè)實(shí)現連鎖化發(fā)展的核心，是新疆特色餐飲企業(yè)能否走出新疆、走向全國和世界的關(guān)鍵。

現在，為響應中央和自治區黨委的號召，阿爾曼擬于今年起在新疆及19個(gè)對口援疆省市共建立500家“絲路食代”新疆美食餐飲廣場(chǎng)。

熱迪力·阿布拉堅信，餐飲企業(yè)想要在餐飲業(yè)白熱化的競爭中站住腳，就必須把自己做大做強，連鎖擴張成為一種行業(yè)趨勢。餐飲標準化的實(shí)現程度成為一個(gè)餐飲企業(yè)連鎖擴張成功與否的關(guān)鍵因素。沒(méi)有標準化就無(wú)法實(shí)現工業(yè)化，規模擴張也就成了無(wú)本之木；無(wú)法做到標準化，在內部管理控制上難免漏洞百出；無(wú)法做到標準化，新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和上市速度也趕不上市場(chǎng)的步伐?？梢?jiàn)實(shí)現餐飲標準化，是餐飲連鎖企業(yè)的第一要務(wù)。標準化是餐飲企業(yè)連鎖擴張的關(guān)鍵因素本報記者于兮

想方設法推動(dòng)餐飲業(yè)品牌化、特色化、規?；?，積極促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展，阿爾曼實(shí)現新疆美食標準化生產(chǎn)，力促新疆美食走出去的現實(shí)舉措，值得鼓勵，令人贊賞，對今天的新疆具有特殊的重要意義。

拌面、抓飯、烤肉、大盤(pán)雞……提起新疆美食，總能讓人垂涎三尺。但是到目前，沒(méi)有哪一家企業(yè)能把新疆美食做得像麥當勞、肯德基一樣，在全國有知名度，這不能不說(shuō)是一種遺憾。事實(shí)上，新疆特色餐飲以其獨特魅力，在中華大家庭豐富多彩的美食文化中獨樹(shù)一幟，完全可以在全國乃至全世界產(chǎn)生諸如麥當勞、肯德基一樣的品牌，只是囿于無(wú)法標準化生產(chǎn)等因素，新疆美食一直遲遲走不出新疆。

早在2011年，《關(guān)于促進(jìn)新疆特色餐飲發(fā)展的政策措施》正式出臺，它為新疆民族特色餐飲業(yè)發(fā)展，每年投入1000萬(wàn)元進(jìn)行扶持，以推動(dòng)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)上規模、上檔次、上水平。這個(gè)政策措施也給新疆特色餐飲企業(yè)的快速發(fā)展帶來(lái)了希望?，F實(shí)證明，擁有政策支撐和市場(chǎng)需求，大量資本進(jìn)入餐飲行業(yè)，使得餐飲行業(yè)硝煙四起，競爭也越來(lái)越趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要打贏(yíng)這場(chǎng)戰爭，必須把自己做大做強，連鎖擴張成為一種行業(yè)趨勢。餐飲標準化的實(shí)現程度成為一個(gè)餐飲企業(yè)連鎖擴張成功與否的關(guān)鍵因素。

在這方面，阿爾曼勇于“吃螃蟹”，設法突破制約新疆美食發(fā)展的瓶頸，力促新疆美食標準化、規?；涂茖W(xué)化，這種自主創(chuàng )新精神非?？少F，為新疆特色餐飲走向全國和全世界開(kāi)了個(gè)好頭。實(shí)際上，對于新疆民族特色餐飲來(lái)說(shuō)，想要“火”起來(lái)，想要走向全國需要邁過(guò)多道坎，其中一個(gè)重要的環(huán)節就是標準化管理?，F在，有阿爾曼在新疆美食標準化方面腳踏實(shí)地的實(shí)踐，我們相信，新疆美食離“火”起來(lái)走出去的日子不遠了。